االبيض

ماذا نعرف عن البيضة ؟

بيضه الدجاجة هي حاجه ضرورية وموجودة في كل مطبخ. لا يمر يوم إلا ونأكل بيض او أحد منتجاته في طعامنا.
إذا ماذا نعرف حقا عن البيضة؟؟

اقرأ البنود التالية وأعط رأيك بالنسبة لكل واحد منها. هل هو صحيح ام لا؟
1.لا توجد ثدييات التي تبيض . الجنين عند كل الثدييات يتطور في جسم الأنثى.
2.الكتلة المتوسطة للبيضه 100 غرام.
3.الدجاجة التي تعيش في الطبيعة الحرة تضع تقريبا 360 بيضه في ألسنه.
4.صفار البيض الذي نأكله في البيضة هو الصوص.
5.أكل البيض الغير مطبوخ مغذي أكثر من أكل البيض المطبوخ لان عملية الطبيخ تهدم الفيتامينات.
6.البيضة التي قشرتها الخارجيه بنية اللون صحية اكثر من البيضة التي قشرتها بيضاء
7.كلما كان صفار البيض غامق اكثر ( شديد الصفار) كلما كانت كمية الفيتامينات اكثر في البيضة.
8.الرياضيون يحتاجون لكميه اكبر من الزلاليات في طعامهم. لذلك ينصحون بأكل زلال البيض ولا حاجه لان يأكلوا صفار البيض لانه لا يحتوي على الزلاليات
9.أصغر بيضه لطير كتلتها اقل من 1 غرام
10.كلما كانت البيضة طازجة كلما تقشرت بسهوله اكثر.
11.الدجاجة التي لا تستوعب الكالسيوم Ca في طعامها تتوقف عن الاباضه.
12.اللون الرمادي الذي يغطي صفار البيضة المسلوقة لا يضر بالصحة.









أجوبة للبنود التي ذكرت:
1.غير صحيح. يوجد نوعان من الثدييات التي تضع البيوض قنفذ النمل (آكل النمل) وخلد الماء (منقار البط) ، لون القشرة بيضاء اللون. بيوض خلد الماء تضع في خنادق وهناك ترقد الأنثى عليها. أنثى قنفذ النمل تحفظ البيوض في داخل كيس يشبه كيس أنثى الكنغرو.
2.غير صحيح. كتلة بيضة متوسطة 60 غرام.
3.غير صحيح. قسم من الطيور تضع بيض بكمية ثابتة ولا يهم مكان تربيتها.
لكن أغلب الطيور بإضافة الى الدجاج تضع كمية ثابتة من البيض، إبعاد البيض عن العش يسبب وضع بيوض أخرى من أجل إكمال الكمية. دجاجة البيت تبيض بشكل دائم نتيجة إبعاد البيض من ألقن.
كمية البيض التي تضعها الطيور في الطبيعة أقل بكثير، الحجلة مثلا تضع من 8-15 بيضة في موسم التعشيش. بينما بعض الطيور تضع بيضتين فقط (החוברה ).
4.غير صحيح. هو مادة مغذية للجنين.
5.غير صحيح. زلال البيضة الغير مسلوقة يحتوي على أفيدين((avidinالذي يضر بالفيتامين بيوتين (نقص في هذا الفيتامين يؤدي الى مشاكل في الجلد والهضم) عملية السلق تؤدي الى اتلاف الأفيدين وبذلك تمنع الضرر.
زلال آخر موجود في البيضة يضر في فعالية الأنزيم تريبسين في المعدة (أنزيم الذي يحلل الزلاليات) وبذلك يقلل من القيمة الغذائية للبيضة. أيضا في هذه الحالة السلق يؤدي الى اتلاف الزلال ومنع الضرر بالأنزيم، مقابل الفيتامينات الموجودة في البيضة لا تتلف في عمليات السلق.
6.غير صحيح. الذي يحدد لون قشرة البيضة هو العامل الوراثي وليس العامل البيئي. لا توجد علاقة بين لون القشرة وبين طعام الدجاجة، كما أنه لا توجد علاقة بين لون القشرة وبين القيمة الغذائية للبيضة.
7.غير صحيح. اللون الأصفر هو بسبب ماده تسمى كسنتوفيل (קסנטופיל) لذلك اللون الاصفر لصفار البيض لا يشكل قياس للقيمه الغذائيه للبيضه.
8.غير صحيح. بياض البيضة يحوي على %10 زلاليات فقط بينما الصفار يحوي 16% زلاليات.
9.صحيح. بيضة مصاص الرحيق ( יונק הדבש) .
10.غير صحيح . في البيضة الطازجة توجد قابليه للأغشية للالتصاق بزلال البيضة ولذلك يصعب تقشيرها. سبب ذلك هو درجة ألحا مضيه العالية في البيضة الطازجة. اضافة صودا الشرب او غسل البيضة بماء بارد يسهل عملية التقشير.
11.صحيح . اذا تغذى الدجاج بغذاء فقير بالكالسيوم, تتوقف الدجاجة عن الاباضه خلال 4-10 ايام, بعد ان تبيض من 6-8 بيوض.
12.صحيح . اللون الرمادي ينبع من وجود FeS ( كبريتيد الحديد). صفار البيض يحتوي على حديد بينما بياضه يحتوي على الكبريت, لذلك في وقت التسخين يتحرر من الزلال H2S ( المادة التي تعطي البيضة المسلوقة ريحتها الخاصه). وينتشر الى كل الجهات وباتجاه صفار البيضة في منطقة الحدود بين البياض والصفار, في هذه المنطقة يتكون كبريتيد الحديد FeS.





التعرف على مبنى البيضه
هدف الفعاليه : تطوير عملية المشاهده بواسطة مشاهدة مع ارشاد من المعلم.
العلاقة بين المبنى والوظيفةهو الاساس البيولوجي.
1.قم بوزن البيضة كاملة واكتب النتيجة.
2.ضع البيضة على ورقة ملساء وارسمها, قس الطول والعرض في منطقة العيز( المنطقة الواسعه) وسجل ذلك على الرسم.
3.هل الشكل متماثل ؟ على ماذا يدل ذلك؟
4.ما هو حسب رأيك وظيفة القشرة الخارجية؟
5.الى جانب القشرة الخارجية من الداخل يوجد غشائيين, جدهما.
6.في منطقة العيز يفترق الغشائيين ليكونا كيسا من الهواء, قم بكسر البيضة المسلوقة من منطقة العيز وجد كيس الهواء. ما هي وظيفته؟
7.من تحت ألا غشيه يوجد بياض البيض, ما هي وظيفته حسب رأيك؟
8.في مركز البيضة يوجد الصفار لماذا حسب رأيك بياض البيض لا يختلط بالصفار.
9.على الصفار توجد نقطه بيضاء اللون, في هذا المكان يكبر الجنين وتتم عملية الإخصاب بواسطة الذكر. جد هذه النقطة البيضاء.
10.ما هي وظيفة صفار البيضة.




مبنى ووظيفة البيضة : خلفيه بيولوجية.
* في البيضة تتم عملية تكاثر جنسي: هذه هي الخلية الانثويه التي تحوي مواد غذائية بكميه كبيره ( التي خصصت لتزويد الجنين بالغذاء). ومحاط بطبقات حماية للحفاظ على شروط ثابتة. بيضة الطيور تشكل مثال لتأقلم مع حياة اليابسة. عند الثدييات تطورت استراتيجية تختلف حيث أن الجنين يتطور في جسم الام.
* شكل البيضة غير متماثل (رأس وعيز) تتسبب في أن البيضة تتدحرج حول محورها من ناحية الرأس ولا تبتعد في خط مستقيم عن الام في حالة تقليب الام للبيوض.
أفضلية أخرى لهذا الشكل هو امكانية ترتيب البيض بمساحة أقل.
* قشرة البيضة تزن تقريبا 5 غرام. تحوي في غالبية تركيبها على كربونات الكالسيوم CaCO3 . الكالسيوم الموجود على البيضة يصل بغالبيته من عظام الدجاجة وأيضا من الكالسيوم الذي يصل مع الغذاء الذي يمتص الى الدم.
القشرة تشكل حماية من ثقل الام التي ترقد على البيض وأعداء آخرين بالإضافة أن القشرة تشكل مصدر الكالسيوم للجنين الذي يتطور وتقلل من فقدان الماء.
القشرة تحوي على فتحات صغيرة جداً التي تمكن من تبادل الغازات.
من الداخل يوجد غشائين ملتصقين بالقشرة وظيفتهما منع دخول جراثيم وأيضا تقلل من فقدان الماء في منطقة العيز (المنطقة الواسعة) يفترقا ليشكلا كيس هواء التي تعطي هواء أولي للفرخ في طريقه للخروج.
بعد الغشائين من الداخل يوجد زلال البيض الذي يشكل ثلثي وزنها الصافي.
10% بروتينات مختلفة (الاساسي فيها البومين) والبقية ماء.
الزلال يحوي مركبات لزجة أكثر ومركبات لزجة أقل، الفرق في اللزوجة ينبع من مبنى البروتينات في كل قسم، هذه الفروق مهمة في الطبيخ والخبيز.
الزلال يحوي مواد حماية ضد فعالية الجراثيم مثل ليزوسوم وأفيدين، الزلال أيضا يشكل طعام للجنين المتطور.
الحوامض الأمينية الموجودة فيه متوازنة ومقبولة لاستهلاك الزلاليات عند الحيوانات لذلك فهو يشكل مقياس للقيمة الغذائية للزلاليات من مصادر أخرى.
في وسط البيضة يوجد صفار البيض الأصفر الذي يشكل مواد غذائية للجنين المتطور، على الصغار تظهر نقطة بيضاء، هذا هو المكان الذي يتطور فيه الجنين عند حدوث إخصاب.
حول صغار البيضة يوجد غشاء الذي يمنع إختلاط الصغار مع الزلال. عمليا هذه خلية غير مخصبة (الصفار هو الخلية الأكبر في العالم) الصفار موصول الى أطراف البيضة بواسطة فتائل مصنوعة من البروتينات اللزجة جدا وتسمى (فتائل البروتينات) لذلك فان الجنين المتطور يكون دائما متوجه الى الاعلى (الى جهة كيس الهواء) بالرغم من دوران البيضة وتدحرجها. وزن الصفار تقريبا نصف وزن البيضة الصافي، الزلال الذي يحوي الماء والدهنيات والبروتينات بين الدهنيات توجد المادة ليتسيتين (مادة مستحلبة)، الصفار يحوي أيضا على الفيتامينات المختلفة والحديد.
الصفار مبني كمحلول سائل الذي يحوي ماء وبروتينات وبداخلهم توجد ليبوبروتينات.
المبنى الغير متماثل يمنع البيضة من التدحرج في خط مستقيم، وترجعها الى العش في حالة أن الأم الراقدة تدحرجها (من أجل تغيير الناحية)، هذا الشكل يمكن أيضا من ترتيب البيض في مساحة أقل حتى تتمكن الام من تغطيتها بسهولة.